SOCOLA ĐƯỢC LÀM RA NHƯ THẾ NÀO ?

SOCOLA – BẠN BIẾT NHỮNG GÌ VỀ NÓ

Vị ngon của socola là thứ mà ta khó lòng cưỡng lại được, nó có thể tan chảy ngay khi bạn cho vào miệng. Nó được xếp hạng là một trong những hương vị được yêu thích nhất ở Bắc Mỹ và Châu Âu. Socola là một sản phẩm đòi hỏi các bước sản xuất phức tạp bao gồm thu hoạch cacao, tinh chế cacao, chế biến, nghiền và được chuyển đổi thành các loại sản phẩm socola khác nhau.

Vậy món ăn vặt hấp dẫn này được làm ra như thế nào ?

Quá trình bắt đầu từ những hạt cacao tươi. Chúng được thu hoạch, chọn lọc và gom lại để trên mặt đất để lên men. Trong vòng 2 tuần sau, chúng được phân hủy và lên men. Quá trình này ngăn các hạt cacao nảy mầm thành cây, và giúp tạo ra hương vị socola sau này – đây là bước bạn không thể bỏ qua nếu muốn được thưởng thức những thanh socola ngon lành.  Khi lên men, xảy ra phản ứng giữa rượu và acid do các emzymes hoạt động trong các hạt cacao giúp hình thành các phân tử mùi este để tạo hương vị cho socola. Mà bạn biết không, ngoài độ chín và giống cacao thì chiều cao xếp chồng hạt, thời gian lên men và thời tiết đều ảnh hưởng đến hương vị.

Chưa dừng lại ở đó, sau khi lên men thì chúng được mang đi phơi khô và rang lên. Khi rang, cacbohidrate trong hat (chủ yếu là phân tử đường và tinh bột) bắt đầu phân ra do nhiệt. quá trình này khiến nó chuyển từ màu trắng thành nâu và tạo ra các phân tử mùi caramel quả hạch. Nếu tiếp tục rang tới nhiệt độ 160, bắt đầu xuất hiện phản ứng Maillard. Protein và carbohydrate phản ứng với nhau, phản ứng cới acid và este (sản phẩm của quá trình lên men trước đó) và tạo ra các phân tử mùi. Phản ứng Maillard giúp socola có bị quả hạch, vị giông thịt và giảm vị đắng chát của cacao.

Sau khi rang xong, các hạt sẽ được mang đi nghiền rồi cho chúng vào nước nóng. Tới bước này ta sẽ có món ‘chocolatl’ nguyên bản của những người Trung Bộ Châu Mỹ thời xưa. Người Omec và Maya là những người đầu tiên trồng và thưởng thức socola theo cách ấy. Khi được nghiền, bơ cacao tan chảy và tách khỏi hỗn hợp socola rắn. Lúc này khi còn lại một ít chất béo, hạt cacao có thể nghiền mịn hơn, bớt lợn cợn, trở nên mềm mượt và sáng bóng. Tuy nhiên để đạt được sản phẩm như vậy thì phải đến năm 1828, một công ty socola Van Houten của Hà Lan mới phát minh ra máy ép gắn trục vít để nghiền, còn trước đó thì socola vẫn chỉ là một thứ “nước đắng”.

Dịch cacao thu được sau quá trình nghiền được mang đi trộn với bơ cacao và đường. Với một số người, dù có thêm 30% đường, thì socola này vẫn còn quá đắng nên sữa đã được thêm vào, thế là ta có thêm 1 loại nữa đó là socola sữa. Ngoài sữa tươi nguyên chất, người ta có thể thay thế hoặc thêm vào sữa cô đặc, bột sữa nguyên kem. Đây chính là lý do socola ở mỗi thương hiệu, mỗi nước có hương vị riêng. Ở Hoa Kỳ, sữa đã qua quá trình loại bớt chất béo bằng emzyme, nên socola có vị phô mai. Còn ở Anh, đường được thêm vào sữa lỏng, dung dịch sau đó được cô đặc rồi thêm socola, tạo ra vị caramen nhẹ. Ở Châu Âu thì người ta vẫn dùng sữa bột, cho socola vị sữa tươi với kết cấu lợn cơn, hơi bột. Tuy nhiên, tất cả đều có một bước chung đó là, loại bỏ nước trong sữa trước khi thêm socola. Do bột socola ưa nước, nên chúng sẽ hấp thụ nước và sẽ bị tách lớp béo phủ bên ngoài ra, đồng thời phân tách thành thứ chất lỏng vón cục như ‘chocolatl’ của người Maya. Đây là các thành phần chung cơ bản để hòa trộn:

Socola sữa: đường, sữa hoặc sữa bột, bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.

Socola trắng: đường, sữa hoặc sữa bột, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.

Socola đen: bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla.

Sau quá trình trộn, hỗn hợp tiếp tục được tinh chế để đưa kích thước hạt của sữa và đường đạt được độ mịn mong muốn.

Kế tiếp là đổ khuôn để có được chocolate thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên toàn thế giới.